By Norbert Niederkofler
Rimuovere la trippa dall’acqua e portare quest’ultima a ebollizione con tutti gli aromi.
Versare l’infuso così ottenuto nella vaschetta per il vapore del forno e infornare la trippa in modalità Cottura a vapore a 100 °C per 3 ore.
Tagliare a julienne la trippa e dorarla nel burro spumeggiante. Deglassare con il latte, lasciare ridurre, aggiustare di sale e unire la maggiorana.
Preparare il fondo della trippa, portando il liquido a bollore con il grano arso. Legare con la maizena e far raffreddare.
Affettare sottilmente a coltello gli ovuli.
Per il succo di ribes, frullare con cura e lentamente i ribes, setacciare e diluire con l’acqua. Portare a ebollizione e legare con l’agar agar. Far raffreddare il composto in frigorifero e tagliare a cubi di 5x5 mm.
By Norbert Niederkofler
