By Stefano Cavada
Grattugiare finemente lo zenzero e metterlo in un pentolino, aggiungere il peperoncino, l’olio, l’aceto, lo zucchero e il sale. Scaldare sul fuoco e portare a ebollizione.
Nel frattempo, sbucciare le pere, tagliarle a metà e rimuovere il torsolo. Immergere le pere nella miscela di aceto insieme alle castagne e lasciare sobbollire dolcemente per 10 minuti, girando a metà cottura le pere.
Scolare le pere e le castagne, conservando il liquido di cottura e tenendo la frutta in caldo. Cuocere il liquido a fuoco dolce per 10 minuti, fino a ottenere uno sciroppo. Tenere poi lo sciroppo in caldo.
Scaldare una padella antiaderente a fuoco alto, aggiungere l’olio e sigillare il filetto un paio di minuti per lato.
Trasferirlo su una teglia e inserire nel filetto la sonda termometrica wireless in modo che la punta arrivi al centro senza toccare il fondo della teglia.
Cuocere in forno preriscaldato in modalità Calore superiore e inferiore (statico) a 200 °C (in alternativa, 180 °C ventilato), impostando la temperatura al cuore a 55 °C. La durata di cottura sarà di circa 20 minuti.
A cottura ultimata, rimuovere la sonda termometrica, coprire il filetto con un doppio foglio di carta d’alluminio e lasciarlo riposare in forno spento per 10 minuti.
Rimuovere la carta d’alluminio dal filetto, tagliarlo a fette spesse mezzo centimetro e servirlo sui piatti condendolo con un pizzico di sale.
Accompagnare con le pere e le castagne in agrodolce, irrorando sia la frutta che il filetto con la riduzione.
By Stefano Cavada
