By Norbert Niederkofler
Preparare la purea: mettere le patate con la buccia in acqua fredda, e portarle a cottura. A cottura raggiunta, pelare le patate a caldo, privarle di eventuali punti neri e schiacciarle con uno schiacciapatate.
Porre le patate schiacciate a bagnomaria iniziando a sbatterle con una frusta. Versare a filo la panna fresca facendola incorporare in maniera omogenea e avendo cura di evitare la formazione di grumi. Incorporare lentamente anche il burro precedentemente tagliato a piccoli pezzi facendolo sciogliere e amalgamandolo, sempre con la frusta, come se si stesse montando della panna. Quando il purè avrà una consistenza omogenea e montata, salare.
Per la crema di rafano: unire all'interno di un mixer panna, rafano e patate bollite, correggere di sapidità e frullare a più riprese per non surriscaldare eccessivamente gli ingredienti, fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Prepare il salmerino: marinare il filetto di salmerino con l’estratto di rapa rossa e succo di mela per 10 minuti, cucinare successivamente in padella con del burro a fuoco lento, salare e portare al piatto. Accompagnare con purea di patate e crema di rafano.
By Norbert Niederkofler
