By Norbert Niederkofler
Preparare la crema di fagioli: unire tutti gli ingredienti all'interno di una teglia in acciaio, eccetto i latticini e derivati, e cucinare coperto in forno in modalità Cottura a vapore per 3 ore a 100° C. A fine cottura, frullare e passare, per poi aggiungere i latticini, e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.
Stendere la stessa crema in un silpat o su carta forno ed essiccare in forno impostanto Applicazioni speciali > Essiccazione a 80° C per 1 ora. Una volta essiccata, spezzare.
Preparare le lenticchie croccanti: lasciare idratare le lenticchie per una notte, poi soffiare in olio ad immersione a 150°C e, successivamente, asciugare.
Preparare il porro bruciato: frullare in un frullatore a bicchiere il porro bruciato e l’olio di vinacciolo per 9 minuti. Successivamente filtrare e lasciare riposare l’olio finché non si separerà dall’acqua.
Cucinare il ditalino di farro, mantecare con olio al porro, burro e formaggio grattugiato e poi impiattare insieme alla crema di fagioli e alle lenticchie croccanti.
By Norbert Niederkofler
