By Norbert Niederkofler
Inserire la lingua di vitello in un sacchetto sottovuoto termoresistente insieme a burro ed erbe aromatiche, sigillare. Infornare in modalità Sous-vide a 65 °C per 12 ore.
Scolare e sciacquare la lingua. Tagliare sottilmente con l’affettatrice, spennellarla con il burro fuso e aggiustare di sale.
Centrifugare separatamente le verdure. Legare separatamente i tre centrifugati con la xantana ed inserirli in tre sac-à-poche. Versare i centrifugati a gocce nell’azoto liquido. Lasciarli congelare, scolarli e conservare in congelatore.
Disporre la lingua sul lato destro del piatto, cospargere con le perle vegetali, versare il consommé di manzo e guarnire con le erbette.
By Norbert Niederkofler
