Ingredienti

Specifiche

45'Preparazione

DifficileDifficoltà

Tipo di cottura

Cottura a vapore

Sous vide

Essiccazione

Elettrodomestici utilizzabili

Forno a vapore combinato

Norbert Niederkofler, Chef 3 stelle Michelin, è da sempre affascinato dalla natura e da tutto ciò che sa offrire nel corso dell'anno.

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Preparazione

Disossare le costolette e tenere da parte le ossa pulite bene. Infornare in modalità Cottura a vapore a 100 °C per 30 minuti.

Tagliare la carne a cubetti di 3x3 cm e sigillare in un sacchetto sottovuoto termoresistente con burro, timo, salvia e rosmarino. Infornare in modalità Sous vide a 65 °C per 6 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Passare i cubetti di carne prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Ripetere l’operazione. Friggere e salare.

Incidere le ossa con l’aiuto di un seghetto.

Preparare la maionese al timo, emulsionando tutti gli ingredienti nel mixer.

Preparare la cialda di riso: bollire il riso nel brodo fino a stracuocerlo, aggiungendo lo zafferano. Frullare unendo il parmigiano.

Stendere il composto su un tappetino in silicone o su carta da forno. Infornare impostando Applicazioni speciali > Essicazione a 60 °C. Spezzare la cialda, friggere e salare.

Norbert Niederkofler, Chef 3 stelle Michelin, è da sempre affascinato dalla natura e da tutto ciò che sa offrire nel corso dell'anno.

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NOTE