Ingredienti

Specifiche

40'Preparazione

12h 50'Cottura

DifficileDifficoltà

Stile alimentare

Vegetariano

Tipo di cottura

Sous vide

Essiccazione

Elettrodomestici utilizzabili

Forno a vapore combinato

Norbert Niederkofler, Chef 3 stelle Michelin, è da sempre affascinato dalla natura e da tutto ciò che sa offrire nel corso dell'anno.

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Preparazione

Inserire le patate in sacchetti sottovuoto termoresistenti e sigillare. Infornare in modalità Cottura a vapore a 100 °C per 50 minuti.

Impastare le patate con la farina, i tuorli e il basilico, aggiungendo sale e pepe a piacere. Lasciare riposare 1 ora.

Per il ripieno, amalgamare la ricotta, i pinoli e il parmigiano. Aggiustare di sale. Con l’aiuto di un sac-à-poche, riempire degli stampi a mezza sfera in silicone e congelare.

Stendere l’impasto degli gnocchi e posizionare il ripieno congelato all'interno. Dare la forma di una mezza sfera e congelare.

Preparare l’escabeche di basilico: frullare il centrifugato di basilico, l’aceto balsamico e la xhantana. Versare il liquido in un sacchetto sottovuoto, sigillare e lasciare insaporire.

Frullare i pinoli con la farina di tapioca e l’olio di nocciole; aggiustare di sale. Stendere su un tappetino in silicone. Infornare impostando Applicazioni Speciali > Essicazione a 55 °C per 12 ore per ottenere una polvere.

Norbert Niederkofler, Chef 3 stelle Michelin, è da sempre affascinato dalla natura e da tutto ciò che sa offrire nel corso dell'anno.

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NOTE