1 cavolfiore, viola, piccolo
300 ml di acqua
50 g di miso, rosso
Ibisco, essiccato
Olio, extravergine d’oliva
2 melanzane│a cubetti
1 barbabietola│pelata │a cubetti
1 cipolla, rossa│a fette sottili
Olio, extravergine d’oliva
Aceto, di vino, rosso
Sale
Pepe
180 ml di olio, extravergine d’oliva
90 g di parmigiano │grattugiato
60 g di basilico
60 g di nocciole│tostate
Sale
Pepe
400 g di patate, viola
Olio, extravergine d’oliva
Sale
Pepe
200 g di cavolo, viola│ foglie
Ibisco, essiccato
Fiori
By Miele
Lavare il cavolfiore, rimuoverne il gambo e ricavare tre cimette da tenere da parte. Tagliare la parte rimanente in fette sottili da circa 1 cm e 12 piccole cimette. Disporre su una teglia in acciaio forata a cuocere in modalità Cottura a vapore a 90°C per 5 minuti.
Immergere l’ibisco in 300 ml di acqua. Mescolare il miso con 50 ml di acqua di ibisco e olio d’oliva, quindi lasciare marinare un lato del cavolfiore a fette in frigorifero coperto da pellicola fino al successivo utilizzo.
Per la salsa: soffriggere la barbabietola a cubetti a fuoco alto con un filo d’olio per 3 minuti. Proseguire per altri 7 minuti a fuoco medio. Aggiungere le melanzane e continuare per altri 5 minuti. Insaporire a piacere con aceto, olio, pepe e sale, quindi coprire e mantenere a temperatura ambiente.
Per il pesto: macinare le nocciole con l’aglio nel mortaio fino ad ottenere una pasta. Aggiungere successivamente il basilico con un pizzico di sale grosso. Non appena saranno percepibili all’olfatto gli aromi naturali, aggiungere il parmigiano. Mescolare, quindi aggiungere l’olio. Conservare il pesto in frigorifero fino al successivo utilizzo.
Per la crema: disporre le patate su una teglia in acciaio forata e cuocere in modalità Cottura a vapore a 100°C per 25 minuti. Passare successivamente nello schiacciapatate, quindi aggiungere acqua di ibisco fino ad ottenere una consistenza cremosa e non viscosa. Insaporire con sale e pepe a piacere, coprire con pellicola e tenere in caldo nel forno a vapore a 80°C fino al servizio.
Preriscaldare una padella con un filo d’olio a fuoco medio e friggere le fette di cavolfiore su entrambi i lati fino a doratura. Friggere brevemente il cavolo con l’aglio fino a renderlo croccante.
Disporre la crema di patate sul piatto, cospargere generosamente con la salsa e adagiare sopra alcune cimette di cavolfiore. Posizionare le fette di cavolfiore contro le cimette, disponendo il lato marinato verso il basso.
Aggiungere foglie di cavolo arrotolate, gocce di pesto, cavolfiore crudo grattugiato a piacere e guarnire con un tocco di ibisco e fiori.
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