By Norbert Niederkofler
Rosolare lo scalogno, aggiungere il cavolfiore e il vitello. Unire mascarpone, panna agra, sale, pepe e cuocere per 1 ora a fuoco lento.
Frullare emulsionando il composto con l’olio fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciare riposare in frigorifero per due ore.
Distribuire le biete su una teglia in acciaio forata e infornare in modalità Cottura a vapore 100 °C per 3 minuti.
Insaporire il tonno con trito di erbe, sesamo e condimenti.
Adagiare il tonno all’interno delle biete. Guarnire a piacere con uova di trota, salsa di soia, trifoglio e fiore di mela. Ultimare con la crema di cavolfiore.
By Norbert Niederkofler
