Name: Scorfano all'acqua pazza con tris di verdure
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Ingredients: 1 kg di scorfano, intero; Olio, extravergine d'oliva; Sale; 8 carote, baby pelate; 8 rape, baby pelate; 4 finocchi, baby puliti; 500 gr di dadolata di verdure (sedano, carota, cipolla e finocchio); 100 ml di vino, bianco, secco; 2 pomodorini a metà; 10 grani di pepe, nero

Scorfano all'acqua pazza con tris di verdure

Ingredienti

Specifiche

25'Preparazione

30'Cottura

MediaDifficoltà

Stile alimentare

Senza glutine

Senza lattosio

Tipo di cottura

Cottura a vapore

Elettrodomestici utilizzabili

Forno a vapore combinato

Forno a vapore

Forno a vapore con microonde

Norbert Niederkofler, Chef 3 stelle Michelin, è da sempre affascinato dalla natura e da tutto ciò che sa offrire nel corso dell'anno.

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Preparazione

Eviscerare e sfilettare lo scorfano, conservando le lische per l’acqua pazza. Ricavare due porzioni per ciascun filetto.

Infornare lo scorfano su una teglia in acciaio in modalità Cottura a vapore a 80 °C per 5 minuti. Al termine della cottura, aggiustare di sale.

Disporre le verdure su una teglia in acciaio non forata, coprire con acqua salata e con carta stagnola. Infornare in modalità Cottura a vapore a 100 °C per 5 minuti.

Spurgare le lische in acqua fredda corrente, finché non risulta limpida.

Soffriggere le verdure, sfumare con il vino, aggiungere lische, pomodorini e pepe. Coprire con acqua fredda e far sobbollire per 30 minuti. Filtrare e aggiustare di sale.

Norbert Niederkofler, Chef 3 stelle Michelin, è da sempre affascinato dalla natura e da tutto ciò che sa offrire nel corso dell'anno.

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NOTE