By Ricette per ogni occasione
Impastare le farine, 650 g di acqua e il lievito per 6 minuti. Aggiungere poi il sale e 50 g di acqua e continuare a impastare fino ad avere un composto asciutto. Versare lentamente la restante acqua facendola assorbire a step, ovvero mettendone poca per volta, lasciandola assorbire e poi inserendo l’altra fino ad averla terminata. Da ultimo inglobare l’olio EVO e impastare controllando che risulti completamente incorporato.
Mettere l’impasto a maturare per 18 ore in frigorifero in un contenitore coperto da pellicola, assicurandosi di dare una piega di rinforzo dopo 2 ore e una seconda piega di rinforzo dopo 4 ore.
Una volta trascorso il tempo indicato, fare dei filoncini da 350 g e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per 5 ore coperti da pellicola o in un contenitore sigillato, in modo che non si crei la crosta.
Mentre i filoncini lievitano, preparare il sugo all’amatriciana: tagliare il guanciale a listarelle e farlo rosolare leggermente in padella. Una volta pronto, tenerlo da parte. Tagliare i pomodorini a metà e cuocerli in padella con un giro d’olio per una decina di minuti. Aggiungere anche la passata e cuocere ancora per 10 minuti. A 5 minuti dal termine della cottura, unire anche il guanciale tenuto da parte.
Inserire la pietra refrattaria Gourmet Miele in forno su una griglia e preriscaldare in modalità Calore superiore e inferiore (statico) a 250 °C per 30 minuti.
Stendere i filoncini su abbondante semola di grano duro e condire con il sugo all’amatriciana.
Con l'aiuto della pala in legno, far scivolare la pizza direttamente sulla pietra refrattaria Gourmet Miele e cuocere a 280 °C statico per circa 10 minuti.
Terminata la cottura, aggiungere il pecorino grattugiato e i pomodori confit a crudo.
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