By Stefano Cavada
Mettere tutti i semi per l’ammollo in una tazza, aggiungere l’acqua, mescolare brevemente e lasciare in ammollo per un’ora.
Nella ciotola della planetaria mettere la farina integrale, la farina di segale, la farina di tipo 1 e il lievito di birra disidratato (se si usa quello fresco, scioglierlo nell’acqua). Aggiungere l’acqua, il miele e i semi ammollati. Impastare con il gancio per 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere il sale e impastare per un altro minuto, fino a quando sarà stato completamente incorporato.
Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto e dargli delle pieghe formando una palla. Porlo in una ciotola anch’essa leggermente unta, coprire con della pellicola e far lievitare in forno con la funzione Lievitazione impasto a 30 °C per un’ora.
Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro precedentemente cosparso con un po’ di semola rimacinata. Dividere l’impasto in 15 pezzi da 100-105 g l’uno. Ripiegare ogni pezzo di impasto in modo da formarne una pallina e farle riposare sul piano da lavoro per 10 minuti.
Appiattire ogni pallina in un disco, prendere i dischi dai lati con entrambe le mani e allungarli in degli ovali, ripiegando le due estremità verso il centro. Arrotolare per la lunghezza, in modo da ottenere dei panini dalla forma leggermente allungata.
Mescolare i semi di girasole e di sesamo e la quinoa in una ciotolina. Spennellare i panini in superficie con poca acqua (o nebulizzarli con uno spruzzino) e passarli nei semi.
Disporre i panini su due teglie forate, distanziandoli fra di loro di alcuni centimetri. Coprirli con un canovaccio pulito e farli lievitare in forno con la funzione Lievitazione impasto per 40 minuti.
Incidere, 4 o 5 volte, in diagonale la superficie dei panini con un coltello seghettato.
Cuocere una teglia alla volta in forno in modalità Calore superiore e inferiore (statico) a 240 °C con un’aggiunta di vapore a inizio cottura per 18 minuti. Quando la prima teglia esce dal forno, infornare l’altra aggiungendo del vapore a inizio cottura.
Sfornare i panini, lasciarli intiepidire sulla teglia per 5 minuti, poi farli raffreddare completamente su una gratella.
By Stefano Cavada
