By Stefano Cavada
Preparare il milk roux stemperando la farina con il latte in un pentolino, aggiungendolo poco alla volta. Cuocere a fuoco medio mescolando con una spatola fino a ottenere una consistenza densa, simile a una polentina. Trasferire in una ciotola e lasciar raffreddare completamente.
Nella ciotola della planetaria unire la farina, lo zucchero e il lievito. In una ciotola a parte mescolare il latte, il burro fuso e l’uovo. Aggiungere anche il milk roux raffreddato, poi unire tutto nella planetaria. Impastare con il gancio. Quando l’impasto avrà assorbito i liquidi, aggiungere il sale e impastare per circa 8 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Incorporare le gocce di cioccolato e la granella di pistacchi, lavorando brevemente l’impasto. Fare un paio di pieghe sul piano da lavoro, poi trasferire in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e far lievitare per 60 minuti a temperatura ambiente.
Dividere l’impasto in tre porzioni da 330 g. Per ogni colomba ricavare un pezzo da 200 g per il corpo e due da 65 g per le ali. Formare dei filoncini arrotolando ogni pezzo: circa 16 cm per il corpo e 9 cm per le ali. Disporli nello stampo da 300 g, prima il corpo centrale e poi le ali ai lati. Coprire e far lievitare per altri 60 minuti.
Preparare la glassa mescolando farina 00, amido e zucchero, poi aggiungere acqua fino a ottenere una consistenza spessa e densa.
Quando le colombe saranno lievitate, spennellare con la glassa e cospargere con granella di zucchero, granella di pistacchi e una generosa spolverata di zucchero a velo.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C (oppure 160 °C ventilato) per 35 minuti, posizionando gli stampi sul secondo livello dal basso. All’inizio della cottura immettere vapore: questo passaggio è fondamentale per mantenere l’impasto soffice e favorire una crescita armoniosa senza seccare subito la superficie.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente su una griglia per diverse ore. Conservare in sacchetti di plastica richiudibili con eventuale spruzzo di alcol alimentare a 96° per prolungarne la conservazione.
By Stefano Cavada
