By Chef in Camicia
Sciogliere il lievito in 600 g di acqua. Aggiungere la farina e iniziare ad impastare aiutandosi con un cucchiaio di legno. Continuare successivamente ad impastare con le mani e aggiungere l’ultima parte di acqua a filo. Una volta che la maglia glutinica si sarà formata, aggiungere anche il sale ed impastare ancora; Infine aggiungere l’olio.
Lasciare riposare l’impasto per 10-15 minuti a temperatura ambiente e inserirlo successivamente in un recipiente ampio e leggermente oliato. Lasciare lievitare per 18 ore coperto in frigorifero. Trascorso il tempo di lievitazione, trasferire l’impasto su una superficie leggermente infarinata. Suddividere l’impasto in panetti da 250-280 g, chiudere ciascuno formando dei lembi con l’impasto e riportandoli tutti verso il centro della sommità. Pizzicare bene il lembo e portarlo verso il basso ripiegando la pallina su se stessa e procedere con la pirlatura della pallina. Lasciare lievitare le palline a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza, fino a quando avranno triplicato il loro volume.
Tagliare a metà i pomodorini, condirli con una soluzione di olio e aglio con l'aggiunta poi delle spezie. Disporre su una teglia da forno con polpa rivolta verso l'alto, aggiungere il sale e lo zucchero a pioggia e cucinare utilizzando l'applicazione speciale Essiccazione a 70 °C per 3 ore circa. Per l'eventuale conservazione e successivo utilizzo, riporli in barattoli di vetro e ricoprire di olio fino a riempimento.
Inserire la pietra refrattaria Gourmet su una griglia e preriscaldare in forno, posizionandola al centro, in modalità Calore superiore e inferiore a 280 °C per 30 minuti.
Appoggiare la pallina lievitata sulla pala da pizza in legno leggermente infarinata con la semola e schiacciarla delicatamente con le mani in modo da allargarla. Condire la pinsa con un filo di olio di oliva e cuocere sulla pietra refrattaria in modalità Grill a 300 °C per circa 4 minuti.
Terminata la prima fase di cottura, estrarre la pinsa dal forno con la pala e condire con la salsa di pomodoro e le olive taggiasche. Inserire nuovamente la pinsa in forno e cuocere ulteriori 5-6 minuti. Guarnire con la stracciatella, i pomodorini confit e le mandorle precedentemente tostate e ridotte in granella.
Proseguire nello stesso modo con gli impasti restanti, avendo cura di scaldare nuovamente la pietra refrattaria per circa 10 minuti prima di infornare la pinsa successiva.
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