By Miele
Preparare gli asparagi: rimuovere la parte terminale del gambo qualora molto fibrosa, tagliare le punte, tenerle da parte e ridurre la parte rimanente a rondelle sottili. Disporre le rondelle, le punte di asparago e lo scalogno tritato fine su una teglia in acciaio forata e cuocere in modalità Cottura a vapore a 100 °C per 3 minuti. In alternativa, lessare in padella.
Preparare la pastella: rompere le uova in una ciotola dai bordi alti, mescolare con una frusta e unire il latte. Versare la farina e continuare a mescolare energicamente fino ad amalgamare gli ingredienti, ottenendo un composto omogeneo e privo di grumi.
Ungere 6 stampini monoporzione 8-10 cm di diametro, versare all’interno la pastella fino a raggiungere uno spessore di 0,2 cm e cuocere in forno in modalità Cottura a vapore a 100 °C per 3 minuti. In alternativa, cuocere in modalità Thermovent Plus a 200 °C per 5 minuti.
Frullare la burrata fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa, aggiungendo se necessario un filo d’acqua.
Comporre il piatto creando una torretta di tre crespelle per porzione e utilizzando uno stampino come base: alternare crespella, crema di burrata, asparagi a rondelle e raspadura di Parmigiano, ultimando con una crespella a chiusura. Ripetere lo stesso procedimento per la seconda porzione, avendo cura di conservare parte della burrata e della raspadura per la decorazione finale.
Terminare la cottura in forno preriscaldato in modalità Calore superiore a 225 °C per 5 minuti. Decorare la superficie di entrambe le torrette con la restante burrata fredda, punte di asparago e raspadura di Parmigiano.
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