By Norbert Niederkofler
Versare il fondo vegetale e lo zafferano in un sacchetto sottovuoto termoresistente. Sigillare e infornare in modalità Sous vide a 65 °C per 1 ora.
Cuocere la fregola come fosse un risotto, bagnando con l’infusione di zafferano. A cottura ultimata, mantecare con burro, timo e parmigiano.
Preparare il burro aromatico portandolo a temperatura in una padella con timo, rosmarino e origano.
Saltare nel burro per 30 secondi i calamaretti. Aggiustare di sale.
Diluire il nero di seppia con l’acqua e usarlo per guarnire, insieme a erbette e fiori.
By Norbert Niederkofler
