By Csaba dalla Zorza
Rimuovere il grasso dal filetto, salare e pepare abbondantemente, quindi lasciare riposare per 10 minuti.
In una padella ampia, scaldare metà del burro fino a renderlo spumeggiante, unire il filetto e cuocere senza spostarlo per 3 minuti. Sfumare con il Cognac, rimuovendo la padella dal fuoco per evitare che si crei una fiammata.
Continuare a sigillare la carne, girando il filetto e cuocendolo per 2 minuti per ogni lato. Una volta rosolato, tenere da parte, coperto con un foglio di carta stagnola.
Scaldare in una padella il burro rimasto e saltare i funghi per 8 minuti, salandoli alla fine della cottura. Trasferirli in un robot da cucina e ridurli in crema, scolando il liquido qualora dovesse formarsi.
Stendere la pasta sfoglia, appoggiare il filetto vicino al bordo e cospargere la parte alta con il trito di funghi. Ricoprire con l’altro lato della sfoglia e chiudere premendo con cura, prestando attenzione non si formino sacche d’aria.
Tagliare le estremità di sfoglia in eccesso, ripiegare i lembi tagliati sotto il filetto e spostare il tutto su una teglia. Rimpastare la sfoglia rimasta per formare le decorazioni.
Punzecchiare la superficie del filetto con uno spiedino, creando una fuoriuscita per l’aria durante la cottura. Ricavare delle stelle (o altre forme) dalla pasta avanzata e usarle per decorare il filetto, incollandole sulla superficie con dell’uovo sbattuto. Terminare spennellando tutta la superficie con l’uovo sbattuto.
Inserire la sonda termometrica nella carne (in un punto laterale, per non vedere il buco sulla superficie) e cuocere in forno preriscaldato in modalità Calore superiore e inferiore a 180°C, impostando a display i gradi al cuore a 57/60°C. La cottura durerà circa 22 minuti.
Lasciare riposare 3 minuti, quindi servire intero porzionando il filetto davanti agli ospiti.
By Csaba dalla Zorza
